1) Tipps für den gelungenen Espresso bei Ihnen Zuhause...........
der beste Kaffee und Espresso entsteht bei sorgfältiger Zubereitung und für das richtige Gelingen und den Geschmack sind einige Punkte wie die Mischung, Röstung und die richtige Zubereitung der Bohnen in Verbindung mit modernster Technik.
Die Kunst, wohlschmeckenden Kaffee zu kochen, wird durch Konzentration und Grad der Extraktion bestimmt. Die Konzentration ist durch die Menge des Kaffeepulvers je Tasse bestimmt, der Grad der Extraktion beispielsweise durch den Mahlgrad, die Brühzeit und die Zubereitungsmethode. Das Aroma des Kaffees wird letztendlich durch den Duft (leicht flüchtige Aromastoffe) und den Geschmack (gelöste Aromastoffe) bestimmt. Die nicht löslichen Partikel sind der sogenannte Körper des Kaffees, der auch als Fülle bezeichnet wird.
2) Vollautomat oder manuell bedienbare Espressomaschinen
...es gibt Dampfdrucksysteme, Pumpdrucksysteme , bzw. die klassischen Espressomaschinen mit manuellen Bedienungen (Siebträger einspannen und Sud ausklopfen) und mit mehr Komfort und Einstellmöglichkeiten die Vollautomaten die Kaffeebohnen auf Knopfdruck mahlen, den gemahlenen Kaffee in ein Sieb werfen und anschließend das verbrauchte Kaffeemehl automatisch auswerfen.
3) Wasser für den Espresso
...für einen guten Espresso immer frisches, kaltes, enthärtetes aber Mineralien enthaltendes Wasser verwenden. Das frische Wasser enthält mehr Sauerstoff und rundet den Geschmack ab. Für einen Fixwasseranschluss, bei Gastronomiemaschinen immer Kaltwasser mit 5-7 deutschen Härtegrad verwenden. Ist das Wasser zu weich führt es zu bitteren Kaffee. Abhilfe kann eine Prise Salz schaffen.
Ist das Wasser zu hart, verschlechtert sich vor allem das Aussehen des Getränks und löst nicht genug Geschmack. Hier können Sie das Wasser gegebenenfalls mit speziellen Filtern enthärten.
4) Mahlgrad
...ideal ist nicht zu fein und nicht zu grob. (Über- oder Unterextraktion) Zu fein gemahlenes Kaffeemehl neigt zum Aufschwemmen im Filter. Es kann sich zusammenballen und wird deshalb nicht immer vollständig vom Wasser durchfeuchtet. Grob gemahlener Kaffee hat zu wenig Oberfläche, um alle löslichen Stoffe in normaler Brühzeit herauszulösen.
5) Mahlmenge
...die
ideale Mahlmenge beträgt 6-7 Gramm , d.h. 1 kg
Kaffee ergibt ca. 160 bis 140 Tassen Espresso.
Unterdosiert wird der Kaffee zu dünn, überdosiert
wird das Kaffeemehl nicht richtig genutzt, weil im
Kaffeesatz mehr Flüssigkeit zurückgehalten wird,
der Kaffee wird ebenfalls zu dünn!
6) Brühtemperatur
...die Brühtemperatur sollte konstant 91 bis 95 Grad betragen. Unter 90°C vermindern sich die Aromastoffe stark, über 96°C verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell. Zu kaltes Wasser extrahiert zu langsam. Kochendes, siedendes Wasser laugt den Kaffee aus und macht ihn bitter. Bei höher wertigen Maschinen wird das Wasser während des Durchlaufs erhitzt. Das gewährleistet die optimale Betriebstemperatur von der ersten bis zur letzten Tasse. Bei einigen Maschinen wird das erhitzte Restwasser in die Tropfschale gepumpt, das verhindert ein verkalken des Thermoblocks. Diese Maschinen sind extrem verkalkungsarm. Bei jeder Tasse Kaffee wird frisches Wasser aus dem Wassertank entnommen. Die ideale Ausgabedauer des Espressos sollte ca. 20-25 Sekunden dauern, nur so gelangen die Geschmacksstoffe und Aromastoffe in den Kaffee und nicht die Bitter- und Gerbstoffe. Der ideale Wasserdruck liegt bei ca. 9 Bar. Die Ausgabemenge für den typisch, richtigen Kaffee sollte 125 ml Wasser betragen.
Einige Hersteller befeuchten das gemahlene Pulver vor dem Brühvorgang. Das hat den Vorteil, das Pulver quillt auf und die Aromastoffe werden freigesetzt. Anschließend im Brühvorgang wird heißes Wasser durch das Kaffeepulver gepresst. Für optimalen Genuss sollte man den Kaffee jedoch unmittelbar verzehren und nicht länger als 30 Minuten aufbewahren, da der Geschmack sonst "kippt" und der Kaffee bitter wird. Kaffee soll immer heiß genossen werden.
7) Aufbewahrung
Sauerstoff und Feuchtigkeit sind die größten Feinde der Bohnen und des Aromas. Die Bohnen immer dicht verschlossen, kühl, lichtgeschützt und in luftdichten Behältnissen aufbewahren.
So schützen Sie die Bohnen auf diese Weise automatisch auch vor Fremdgerüchen. Am besten ungemahlen im Kühlschrank lagern um das älter werden des Kaffees in Grenzen zu halten.
8) Bitterstoffe und Kaffeesäuren
Jede Beeinträchtigung von Geschmack und Aroma entsteht durch Veränderung der flüchtigen Inhaltsstoffe. Veränderungen des geschmacklichen Eindrucks entstehen entweder, durch das Zusammentreffen von Sauerstoff und Aromastoffen und einer damit verbundenen Änderung des Fettanteils und der ätherischen Öle.
9) Inhaltsstoffe Allgemein
Die Menge der Inhaltsstoffe ist von Sorte zu Sorte verschieden und variiert nach Anbauland, Zubereitung und Alter des Kaffees. Während die Bohnen der Sorte Arabica zum Beispiel nur 0,9 - 1,4 % Koffein enthalten bringt es die Sorte Robusta auf mindestens das doppelte. Die Kaffeebohne besitzt im Prinzip ähnliche Inhaltsstoffe wie auch sämtliche anderen Samenprodukte. Aber hier kommt es weniger auf die Nährstoffe an, sondern auf die Stoffe, die für das Aroma des Kaffees verantwortlich sind. Dazu gehören bestimmte Gerbstoffe, aber auch einige stickstoffhaltige Substanzen, wie Eiweißstoffe und organische Säuren sowie einige Zellulosestoffe.
10) Inhaltsstoffe Detail:
- scheinbare Kohlenhydrate: 25 - 35%
- Fettstoffe und Lipoide: 10 - 13%
- scheinbare Eiweißstoffe: 9 - 11%
- Säuren: 4 - 5%
- Mineralstoffe: 4%
- Wasser: 5 - 10%
- Alkaloide: 0,8 - 2,5%
- Aromastoffe: 0,1%
- Nicotinsäure: 0,02%
- Koffein: 1,2%
- flüchtige Aromastoffe: 0,1%
- unbekannte Substanzen: 35%
Durch die Zubereitung ändert sich der Koffeingehalt. Im Milchkaffee oder Cappuccino ist etwas weniger Koffein als im schwarzen gefilterten Kaffee, weil sich das Koffein nur in Wasser und nicht in Milch vollständig auflöst.
11) Wirkungen des Koffein auf den Körper
- nach einer Tasse Kaffee ist man wieder vitaler
- größere Wachheit
- erhöht zeitweise die Konzentration und Aufmerksamkeit
- regt das zentrale Nervensystem und die geistige Tätigkeit an
- Kaffee steigert nicht das Risiko für Herzkrankheit und Herzrhythmusstörungen
- regt Muskeln- und Herztätigkeit an
- Koffein beschleunigt den Stoffwechsel
- erhöht den Blutdruck und beschleunigt die Durchblutung
- Koffein erweitert die Bronchial und Blutgefäße
- Kaffee kurbelt die Verdauung an (durch Steigerung des Magensaftes)
- Kaffee regt die Schleimhäute und die Nieren an und kann durchaus als diuretisches (harntreibendes) Mittel angesehen werden
- steigert den Kalorienverbrauch
12) Der Muntermacher
...Kaffee hat eine belebende, aufmunternde Wirkung. In den Nervenzellen vollzieht sich ein Wechsel zwischen Aktivitäts- und Ruhephasen. Für die Entspannung in der Zelle ist eine Substanz Namens Adenosin verantwortlich. Wer müde ist, produziert mehr von diesem Stoff. Koffein vermindert die Wirksamkeit das Adenosins in der Zelle. Dadurch geht die Aktionsphase weiter, der natürliche Impuls nach Ruhe bleibt zunächst aus. Da sich der Körper mit der Zeit an das Koffein gewöhnt, schwächt sich der anregende Effekt jedoch ab.
13) Unterschied Koffeingehalt verschiedener Stoffe in mg:
- 1 Espresso (50 ml): 50 mg
- 1 Tasse Filterkaffee (125 ml): 80-120 mg
- 1 Glas Cola (200 ml): 20-50 mg
- 1 Tasse schwarzer Tee (125 ml): 30-60 mg
- 1 Tasse Kakao(125 ml): 2-5 mg
- 1 Schmerztablette: 30-100 mg
14) Kaffeetrinken ein Genuss ohne Reue.....
...Koffein ist für gesunde Menschen völlig unbedenklich.
15) Crema
...am besten erkennt man den gelungenen Espresso an den braunen Schaumhäubchen, das äußere Erkennungsmerkmal des Espresso, das entsteht durch den Druck, wenn der Kaffee seine eigenen Öl- und Fettsubstanzen absondert. Espresso ohne Crema ist wie ein Bier ohne Schaum und ist ein untrügliches Qualitätskennzeichen, für den klassischen Espresso. Bei einer idealen Crema sollte der Zucker für einige Momente, 2-3 Sekunden, auf der Crema liegen bleiben.
...und last but not least, am besten den Espresso mit etwas Zucker geschmacklich abrunden.
16) Die Tasse
...um den Kaffeegeschmack nicht zu beeinträchtigen, am besten konkaves Gefäße aus Glas, Porzellan oder Keramik verwenden.
17) Präsentation.....
...das Auge und die Präsentation des Kaffees spielt eine wichtige Rolle.
Eine vorgewärmte Tasse und ein Glas Wasser gehören einfach dazu. Und wer wünscht sich nicht ab und zu ein Keks oder ein Stück Schokolade. Jeder Kellner und Gastronom sollte seinen Gast zu schätzen wissen.
18) Zitat.....
Ich habe mein Leben mit Kaffeelöffeln bemessen. T. S. Eliot, 1888-1965
19) Reinigung
...überall, wo wir mit Lebensmittel zu tun haben, ist Sauberkeit angesagt. Kaffee ist fett- und säurehaltig und kann zu Schimmelbildung führen. Ständige Reinigung ohne chemische Hilfsmittel des Mahl- u. Dosierapparates ist wichtig.
Alle beweglichen Teile aus dem Gerät herausnehmen und mit lauwarmen, fließenden Wasser reinigen. Die Kaffeesudlade sollte täglich geleert und mit Wasser ausgespült werden, wobei der Kaffeesud als Blumendünger im Freien bestens geeignet ist. Dabei werden auch die Siebe gereinigt. Die Dichtungsringe mit Siliconfett oder Vaselinfett einschmieren und 1 mal jährlich tauschen.
Es gibt Hersteller die geben 300.000 ! Tassen verkalkungsfrei Garantie auf den Thermoblock und 20.000 ! Tassen Mahlscheiben Garantie. Mahlscheiben haben eine Lebensdauer, bei einigen Herstellern, von ca. 500 kg Kaffee. Für andere Kaffeemaschinen die nicht nach diesen Prinzip arbeiten gibt es Flüssigentkalker (am besten auf natürlicher Zitronensäurebasis) oder Reinigungstabs.